HARINA DE SOYA INTEGRAL CRUDA HIC

DEFINICIÓN

Harina elaborada a partir del frijol de soya seleccio­nado y descascarillado.

FUNCIONALIDAD

Por sus elevado contenido proteico, aparien­cia (polvo fino) y contenido enzimático, el HARINA DE SOYA INTEGRAL CRUDA resulta ser una excelente base para diferentes productos en el área de elaboración de cereales, panificación, galletas, sopas, pancakes, entre otros.

USOS

Se recomienda utilizar en la elaboración de cereales, galletas, bases para preparados de panificación, cubiertas de cacahuates, donas, productos farmacéuticos

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LA SOYA EN PANIFICACIÓN.

Extienden parcial a totalmente la leche o el huevo de la formulación.

Mayor absorción de agua, lo cual aumenta el rendimiento y mejora el manejo de la masa.

Mejora la retención de humedad durante el horneado.

Prolonga la frescura y la estabilidad durante el almacenamiento.

Mejora la maleabilidad.

Mejora la suavidad de los pasteles, la estructura y la textura del migajón.

Aumenta el desarrollo del color y da mayor firmeza durante la cocción a la pasta para sopa.

Retarda la absorción de grasa en donas.

Reduce la viscosidad en macarrones.

La harina de soya cruda, debido a la acción de la lipoxigenasa, blanquea la miga del pan a niveles de adición de 0.5 %.

HARINAS DE SOYA

La harina de SOYA se puede obtener con un alto valor de PDI (Índice de Dispersión de la Proteína) y su aplicación en cada producto de panificación, dependerá de las características impartidas por el grado de tratamiento térmico indicado por el PDI.

Las harinas de soya producían un excesivo efecto reblandecedor en las masas de pan, lo cual se corrigió con el proceso de tostado. Sin embargo, un exceso de tostado reduce el volumen del pan y produce un pan de textura de baja calidad. De este modo se buscan para cada caso los diferentes grados de cocimiento o tostado que deben tener las harinas de SOYA para lograr los mejores resultados.

Las harinas de soya desgrasadas y tostadas con un PDI alrededor de 20, imparten color a la corteza, a la vez que proporcionan un sabor similar a la nuez a diversos tipos de pan.

La harina de soya aumenta la absorción de agua, mejora el cuerpo de la miga, el color de la corteza (debido a los azúcares de la harina). La harina de soya desgrasada es un excelente extensor de leche en estos productos.

La función de la proteína de SOYA de formar una estructura sólida, produce un tipo de dona de forma muy adecuada. Durante la cocción en aceite, la absorción y retención de agua pro­duce un aumento en la vida de anaquel.

El uso de la harina de SOYA aumenta la textura crujiente de las galletas.

La harina de SOYA enzimáticamente activa es la comúnmente  utilizada para estos productos.

FORTIFICACIÓN DEL PAN

Existen ocho aminoácidos indispensables, no sintetizados por el organismo. La combinación de proteína de SOYA con proteína de trigo resulta ser altamente beneficiosa, siendo que el Índice de Eficiencia Proteica (IEP) aumenta con la adición de harina de SOYA desgrasada.